HARUMI KUGA'S COOKERY 空閑晴美 料理教室

Simple & Basic Class

旬の食材を取り入れた和食をベースににした家庭料理を基礎から学べる

2022.10.11
イクラの醤油漬け・菊と茸の和え物・塩炒り銀杏・炒り鶏・茸汁・栗の渋皮煮

イクラの醤油漬け・菊と茸の和え物・塩炒り銀杏・炒り鶏・茸汁・栗の渋皮煮
─ 主菜 ─
炒り鶏
─ お椀 ─
茸汁
─ 副菜 ─
イクラの醤油漬け・菊と茸の和え物・塩炒り銀杏
─ デザート ─
栗の渋皮煮

庭の草花を摘んでテーブル花に、残暑の厳しい秋でしたが金モクセイが香る頃になるとようやく本格的な秋を感じるようになります。

秋の食材沢山の献立です。まずイクラ、近年不漁による高値、品薄ですが是非作り方をお見せしたくてメニューに入れました。羅臼産の極上筋子、膜の失敗しないはがし方をお見せします。日本酒と少量のみりんを煮切り、白醤油と薄口醤油に浸けます。小分けにして冷凍しておくことをお薦めします。
丁度新米は出始めたので、炊き立てご飯に三国屋の超特選海苔を添えて召し上がって頂きます。

ピンクと黄色の菊の花、春菊、茸を酢橘を効かせたお出汁で和えます。青柚子を擦り下し仕上げます。

愛知県、祖父江の大粒銀杏、塩炒りにしました。きれいな翡翠色、これも一時の楽しみです。

しめじ、ヒラタケ、なめこ、えのき・・・出来るだけたくさんの茸を使います。出汁は昆布とかつお、底に茸のお出しも加わり、美味しいお汁です。お素麺を入れても美味しいです。

筑前炊き、がめ煮ともいいますが、美味しくなってきた根菜を使って作るお煮物です。少し涼しくなるとこういうお煮物が食べたくなります。
鶏は丹波地鶏、とても美味しい鶏です。もも肉をしっかり焼いて下拵えをした野菜と共に炒め煮に、煮汁はすべて絡めてしまいますので最初からあまり辛い味付けにはしない事、胡麻油の香りがします。
お節料理の煮ものにしても良いでしょう。

これも秋のお楽しみ、栗が美味しい今、作って脱気をしておけばこれもおせち料理に使えます。
3Lという大きな栗、重曹であく抜きをします。一番むずかしいのは鬼皮の剥き方、渋皮に傷をつけないように丁寧に剥きます。
煮汁を少し煮詰め艶を出してから栗にまとわせました。

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