まだまだ残暑が厳しい初秋、メニューもテーブルもすっきりと設えました。

さっぱりしたうなぎちらし寿司です。まずうなぎが美味しくないとすべてがダメになりますので、吟味してうなぎを選んでください。ついているたれは大体甘口なので濃口しょうゆを少し加えて煮詰めました。天板にラックをセットしてたれを2回くらいに分けて塗って焼きます。山椒の実は初夏に塩ゆでして冷凍してありましたのでみりんと薄口醤油でさっと煮て使いました。
胡瓜は塩もみ、錦糸卵を作っておきます。
新生姜は甘さを抑えた甘酢に浸けて、作っておきます。
夏向きのちらし寿司です。

昆布とかつおで一番出汁をひいておきます。白身の魚なら他の物でも良いのですが天然スズキを使いました。お刺身用の鮮度の良い物、お椀の蓋を取った時、青柚子の香だけがする様に、生臭さを避けるために霜降りをしています。
オクラはサッとゆで種を取り、軽く叩きます。青柚子を添えて仕上げです。

冬瓜は扱いにくい野菜だと思います。でもお出汁が染みた美味しさは格別です。大きいのでカットした物が売られていますが、今回はやや小ぶりの美味しい冬瓜が手に入りました。皮は薄く剥き、一度塩茹でしてからお出汁で煮ます。
一度冷まし浸み込ませると良いでしょう。干し貝柱、干し海老を戻して貝柱の戻し汁のみ、出汁に加えています。干し海老も国産のむきエビがありましたので使いました。貝柱のみで良いでしょう。
仕上げは生姜の絞り汁をかけて冷たくしても美味しいと思います。

旬のいちじく、皮のまま赤ワインで煮ます。ワインが煮詰まったらバルサミコと黒胡椒、砂糖を加え更に煮詰め、イチジクを取り出し更に煮汁に濃度がつくまで煮詰め出来上がり。バニラアイスクリームも作っておき、出来立てを添えて召し上がって頂きます。
赤ワインといちじく、黒胡椒、バルサミコお互いに引き立て合って美味しいデザートです。