雨の季節、メニューもテーブルも涼しげに設えました。小ぶりのアンスリューム、とても扱いやすいです。

先月、ローストした鶏、骨を冷凍しておきました。ローストチキンの楽しみはこの骨で作るスープです。香味野菜と共にゼラチンいっぱいの極上のフォンが取れました。鶏モモ肉は皮と脂を取り除き、プロセッサーで細かくし、香味野菜の薄きり、卵白をよく混ぜ、フォンを注ぎます。卵白がまとまり浮いてきますのでエストラゴンを加え、弱火でしばらく加熱して漉し、冷まします。
出来上がったのは透明の液体、この液体にすべての美味しさが詰まっています。

いさきはオリーブ油で焼き、ソースはオリーブ油に胡椒、コリアンダー、ロリエ、唐辛子を加えて火にかけます。ケッパー、コルニション、パセリ。レモンを刻んで加え、バルサミコを合わせます。
サフランライスをパプリカに詰め、フォンを張り、オーブンで焼きます。
仕上げにグリュエールを振り更に焼いて付け合わせにします。
合わせたワインはアルザス、シャスラ、Boxlerですが珍しい品種です。主にドイツやスイスで栽培されている品種です。良く冷やして供します。

チェリーは種を取り、ルビーポルトとグラニュー糖を振りオーブンで焼きます。クレープを焼き、アイスクリームも作っておきます。
仕上げはクレープを畳み。キルシュでフランベし、アイスクリームとチェリーを添えます。