秋色のテーブル花、菊、ピペリカムの紅葉の枝、シンフォリカルポスを活けました。アルザスの郷土料理、ベーケオファがメインです。

カジキマグロはオリーブ油で焼き、赤玉ねぎはキャラメリゼしてバルサミコを降り、里芋は皮のままオーブンで焼きました。
赤い軸のサラダほうれん草、フリゼ、あやめかぶ等と合わせ、畑で育てた食用菊を散らしました。

素朴なオーブン料理です。「パン屋のかまど」という名のアルザスの郷土料理です。味付けは肉に振った塩、胡椒のみ、野菜とお肉にワインが浸み込みますので出来ればワインも拘りたいです。エーデルツヴィッカーというアルザスのワインがあります。数種類の葡萄が混ざっています。アルザスの主要品種のリースリング、ゲヴェルツトラミネール、ミュスカ、ピノ・グリにシルバネールとピノ・ブランが使われていて1ℓ瓶に詰められているワインを使いました。
前日に肉と玉ねぎ、ハーブ、ニンニクをワインでマリネします。ラム肉を使うことが多いのですが香りが苦手な方が多いので豚にしました。
専用の土鍋がありますが私はル・クルーゼのオーバル鍋で作ります。じゃがいも、人参、ポロネギ、肉、野菜と鍋に詰めてマリネしたワインを注ぎ、蓋をパテでシールしてオーブンに入れます。
シールしたパテをはずして蓋を開けると良い香りがします。
同じアルザスのピノ・グリと召し上がって頂きます。

りんごの季節には作りたいお菓子です。私はりんごの歯ごたえが残った方が好きなのでシナノスイートを使いました。キャラメルソースで煮ておきます。
パイ生地はセルクルで抜いて、膨らませたくないので天板を乗せて焼きました。パイ生地、りんごをセルクルにセットし、シブーストクリームを重ねるのですが、このクリーム、パティシエールにゼラチンを加え、イタリアンメレンゲを合わせるタイミングが少し大変です。温度を気にしながら合わせておきます。冷蔵庫で冷やして、グラニュー糖を降った表面をバーナーで焦がします。
セルクルを外しすぐに召し上がって頂きます。