HARUMI KUGA'S COOKERY 空閑晴美 料理教室

French & Wine Class

フレンチをベースに西洋料理を前菜からデザートまでコースで学べるクラス

2022.10.18
茸のスフレ・地鶏もも肉のバスク風・フルール・ド・セル味クランブルのチーズケーキ

玉ねぎのタルト ロックフォールの赤いサラダ添え・鰆のポアレ アーモンドバターソース・新栗のシャンティイクレーム バニラアイスクリーム添え
─ 前菜 ─
玉ねぎのタルト ロックフォールの赤いサラダ添え
─ 主菜 ─
鰆のポアレ アーモンドバターソース
─ デザート ─
新栗のシャンティイクレーム バニラアイスクリーム添え
─ ワイン ─
VinBlanc  PERNAND-VERGELESS Les Cloux 2018
Domaine Rollin Pere et Fils

今月のテーブルセッティングはモダン、大好きなイッタラのティーマ、コンランのランチョンマットとナプキンを合わせました。オレンジのケイトウを活けて明るい秋色のテーブルになりました。

トロっと炒めた玉ねぎ、ベーコン、サワークリーム、生クリーム、グリュエール、パセリをパイ生地に焼き込みました。
添えたサラダは赤い野菜ばかりに、トレヴィス、赤玉ねぎ、ビーツ、ぶどう(クイーンルージュ)にロックフォールチーズを散らしてアクセントをつけて添えました。

白身ではない鰆、癖があり、身も柔らかいので工夫をしないと美味しく仕上がりません。
脂の乗ったいわしを沢山食べて美味しくなった鰆、豊洲の市場から4kgUPの極上物です。
塩を加えたヨーグルトで生臭さを取り、表面だけ焼いておきます。
バターにクミンなどのスパイスを加え、アーモンドと鰆の上に乗せてオーブンで焼きました。
料理は本当に材料次第、身が厚い新鮮な鰆、新しい魅力を発見しました。
合わせたワインはペルナン・ヴェルジュレス、芳醇な香りがまさにぴったり合います。

新栗だけのペーストは秋の定番デザートになっています。ケーキ、タルトなどにしましたが今年は基本に戻ります。
バニラアイスクリームを作っておきます。シャンティイクレームは砂糖なし、ペーストを絞ってすぐに召し上がって頂きます。

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