ベーシッククラス、今月は和食はやめて冬の西洋料理にしました。今年の秋は暖かいですが、柚子は黄色くなってきました。

寒い季節に美味しいスープです。玉ねぎはあめ色になるまでゆっくり炒めて、マデイラ酒で香りをつけます。ビーフブイヨンで軽く煮て耐熱の器に入れてバゲットを乗せます。バゲットは予め焼いておいた方が余分にスープ分を吸わないで良く出来ます。グリュエールチーズをたっぷり振り、良く焼きます。
私は多めに作り冷凍しておきます。バゲット、チーズも下して一緒に冷凍しておけば便利です。

生食用の帆立を使います。余熱を使って中心はやや生に仕上げます。
乾燥ポルチーニ、白舞茸でリゾットを作り、帆立に添えます。リゾットもちょっとした事でアルデンテに仕上がります。生クリーム、パルミジャーノ、レモン皮、汁で仕上げます。バルサミコ酢を添えて。

りんごは皮を剥き、横半分に切り、芯を取ります。胡桃の刻んだもの、砂糖、シナモンをまぶし、芯をくり抜いたところにバターとラムレーズンを合わせた物を乗せてオーブンで焼き、焼き皿に残ったりんごの水分にカルバドスを加えて火にかけソースにします。
出来立てのバニラアイスクリームを添えて供します。