蒸し暑い季節にさっぱりした鯵のお寿司を作りました。

脂ののった１本釣りの黄金鯵、島根産です。砂糖分を控えてお酢を効かせた酢飯に大葉を挟み、お酢でしめた鯵を押し寿司型に詰めしばらくなじませます。
新生姜で甘酢漬けを作り添えました。
鯵は今の季節が脂がのって美味しいのですが、昨今はすごく少ないのです。特にお寿司にするような１本釣りの上質なものは高額で、もはや高級魚です。

とうもろこしをお出汁で煮てブレンダーで潰して裏ごしをして冷やします。味付けは塩と薄口醤油、隠し味に白みそを少し入れています。ちょうど山利の白みそが冷凍してあったので少しですが加えてみました。
これが冷製ポタージュですと玉ねぎをバターで炒めてとうもろこしと共に鶏のフォンで煮る。仕上げは生クリームですが、すり流しはお出汁で煮るだけなのでさっぱりしています。青柚子をおろして香り漬けにしました。

夏野菜のなす、万願寺唐辛子、はす、カボチャを素揚げして八方出汁に浸します。冷たくしても美味しく、作り置きが出来ます。
鶏もも肉は塩レモンと実山椒、酒、醬油で下味をつけ上新粉をまぶして揚げました。５月に塩ゆでし冷凍しておいた山椒の実は色々と使い道があります。
油で揚がった山椒の実が何とも美味しいです。

国産の本わらび粉を使っています。わらび餅粉、特選わらび餅粉とありますがやはり１００％わらび粉で作りたいです。
これも品薄とか・・
練る時には力が要りますが艶が出るまでしっかり練り、丸めて氷水に放します。
黒糖シロップは波照間の黒糖を煮て、そして黄な粉を振り仕上げます。
特の食感です。夏のお菓子ですね。