寒い日が続きますので暖かくなる冬の和食です。

聖護院かぶら、実はかぶらではなく大根です。京都淀地区で栽培される大根、淀大根です。擦り下し、卵白、片栗粉を合わせ、予め蒸した鯛に乗せ蒸し上げます。あんをかけてわさびを添えます。かぶら蒸しはこの淀大根でなければ・・

鴨、生麩、里芋、ねぎ、椎茸に粉を振り出汁で煮ます。鴨は京鴨ロース、和食には良く合います。脂も美味しい鴨です。粉は小麦粉だけではどろどろになりやすいので強力粉にそば粉を合わせてまぶしました。
里芋と生麩は予め下煮をしておきます。
冬のごちそうです。

加減酢の和え物です。出汁、醤油、酢を煮立て、削り節を加えて濾し冷ましておきます。下茹で、油抜きをした具をあえて胡麻を振り仕上げました。

ゆり根をたっぷりご飯に炊き込みました。少しの苦みも美味しいゆり根、ご飯が炊きあがって蒸らす時に加えます。
砂抜きしたあさりを昆布と共に火にかけ、口が開いたら濾して、酒、塩で味を付けて若布を加えました。ねぎの小口切りを加えて出来あがりです。

みかんを丸ごとグレナディンシロップでコンポートにしました。砂糖を焦がし、レモン汁、オレンジ果汁、水、グレナディンシロップ、グランマニエで煮て煮汁は寒天とゼラチンでゼリーにしました。
鮮やかな色のデザート、オレンジの皮の砂糖煮を添えています。