長かった夏もようやく終わり、メニューも秋に変わります。
菊の花を活けて短い秋を楽しみましょう。

モン・サン・ミッシェルのムール貝、空輸で届きます。１週間前に予約し、木曜日に入荷、金曜には届きます。２日間くらいはそのまま教室で使えますがやはり貝なので、届いたらすぐにきれいにお掃除をして、エシャロットとニンニクと一緒に白ワインで蒸してしまうことにしました。
蒸し汁、飾り用の殻付き、残りは貝だけにしてそれぞれ冷凍しました。
ポロネギ、人参を炒め、サフランを加え蒸し汁と水で煮て貝も加え、ブレンダーで潰しクリームで仕上げました。
濃いムール貝の出汁とサフラン、とても美味しいスープです。

イベリコ豚ぺジョータ　100％どんぐりで育った豚です。しっかりした肉質、美味しい脂身の豚肉です。
かぼちゃ、エリンギを一緒に焼きマスタードソースで召し上がって頂きます。
国産の豚とは肉質が違うので調理法も変えます。水分が少ないのです。
表面、脂はしっかり焼いて香ばしさを出した方が美味しいと思います。

モンブランです。銀寄栗を使いました。香りも味も良い美味しい栗です。
まず渋皮煮を作っておきました。そしてメレンゲ、焼くというより乾かすようにオーブンで焼きます。8時間かかります。その後は乾燥材を入れた密閉容器で保存します。
毎年10月は新栗のペーストを作り色々なお菓子に仕上げるのですが今回はとても手間がかかりました。
チョコレートのジェノワーズを焼き、セルクルで抜き、シャンティイクリーム、メレンゲ、渋皮煮を置いてペーストを絞ります。
手間がかかった分、本当に美味しいモンブランです。