暑い季節にはテーブルも涼しげに設えて、美味しく召し上がって頂きたい。

完熟トマトは横半分に切り、塩をしてお鍋に並べ、弱火で加熱、出てきたジュを取りながら水分が出なくなったら火を止めます。ジュは何回か紙漉ししてできるだけ透明に。残りの果肉は裏ごしてピュレにします。
ジュはゼラチンを加え器に、果肉はレモンジュ、残りのトマトジュ、オリーブ油、カイエンヌなどで味を整えます。
通常ガスパッチョはトマトは加熱せずに作りますがこれは加熱してあるので青っぽさがなくなります。
ジュレにはフェンネルの花、オレガノなどをのせ、ガスパッチョには小さなバジルの小さな葉を添えました。

フランス産の小鴨のもも肉をコンフィに、前日に塩をした鴨を鴨の脂で低温加熱、元々は保存食です。
鴨の脂は独特の香り、酸化しにくく良い脂です。
コンフィにした鴨は皮を焼き、じゃがいもも鴨脂で焼きました。
レンズ豆サラダもコンフィによく合いますので添えました。
ピュイ産の緑のレンズ豆、エシャロット微塵切りとインゲンを合わせています。オリーブ油、マスタード、白バルサミコ、塩、胡椒で味をつけます。
豆がオイルを吸うので上質のオリーブ油を使ってください。

ピーチメルバ、桃のデザート言えばこれでしょう。
ロンドンサヴォイの料理長だったエスコフィエがオペラ歌手ネリーメルバの為に作った言われるデザートです。
桃はコンポートにはせずフレッシュ感を残すために湯剥きにしてすぐにシロップに浸けます。
出来立てヴァニラアイス、シャンティクリーム、フランボワーズソースを添えて出来上がりです。