Simple & Basic Class 今月のレシピ

筍、かつおを使って新緑の季節の献立

筍、かつおを使って新緑の季節の献立

筍ご飯
よもぎ餅のお澄まし
木の芽和え
かつおのたたき
豆腐のそぼろあんかけ
パイナップルアイスクリーム

テーブル庭

日ごとに緑が濃くなって来ました。筍とかつおを頂かないと5月は意味がない、大袈裟ですが季節を感じて生きていたい私には重大事です。

筍筍筍筍

筍が不作といわれた今年、連休明けに良い筍が入荷するか、ずーと気がかりでした。幸い石川県産の大きさも丁度良い美味しい筍を手に入れることが出来ました。

筍ご飯筍ご飯筍ご飯筍ご飯

穂先は大きめに切り、下の部分は薄い銀杏切りに、細かく切った油揚げは油抜きをしてお出汁で炊き上げます。

お椀お椀お椀お椀

よもぎを白玉粉に混ぜお団子を作ります。よもぎはいくらでも野川沿いに生えていますが犬の散歩道、摘むのをためらってしまいました。乾燥を使ったので香りが少し弱いです。平目と筍の姫皮を加え、木の芽を吸い口に。

かつおかつおかつおかつおかつおかつお

直火ではなく、バーナーで表面を焼き、氷水で冷やします。生姜、大葉、アサツキ、オリーブ油で揚げたニンニク、そして大根おろしです。ポン酢は柑橘酢、米酢、濃口醤油を同量、それに出汁で割ります。煮切りみりんは入れません。甘さが嫌なのです。
ニンニクは生は臭いがきついので揚げました。

木の芽和え木の芽和え木の芽和え木の芽和え

山利の白みそに卵黄、酒、出汁、醤油で練り上げます。木の芽がたっぷりあるのでほうれん草で作る青寄せは使いません。
イカは鹿の子に包丁を入れ、霜降りに、筍は下煮しておきます。
良い香りです。

豆腐豆腐豆腐木の芽和え

水切りした木綿豆腐に上新粉を振り油で揚げます。最近油の安全性について色々情報があります。出来るだけ安心な油を使いたいので遺伝子組み換えでない国産菜種油を使っています。色が濃いのですがかえって美味しそうに揚がりました。鶏挽肉のそぼろあん、グリーンピースを加え、仕上げは露生姜です。

デザートデザートデザートデザート

パイナップルアイスクリームにキャラメリゼを添えました。ホームメードアイスクリームのおいしさは格別ですが、基本のアングレーズの火の入れ方が大事です。加熱しすぎると分離しますが、中途半端は危険です。必ず75度以上にして下さい。そして完全に冷やして、生クリームを合わせて下さい。
加熱するものはきちんと火を入れる、料理の最も大切な事が忘れられています。

出来立ての柔らかいアイスクリームにキャラメリゼした熱々のパイナップルを添えました。