Simple & Basic Class 今月のレシピ

お節料理

お節料理 お節料理お節料理

又、この季節が廻って来ました。でも今年は例年とは少し違う思いで、新年の準備です。
例年の通り、お節料理を作る事が出来る幸せに感謝して・・・突然に日常を断ち切られてしまった彼の地の人々に思いを馳せて、1年の締めくくりをしましょう。

テーブル南天

金色の折敷に、金色の縁の洋皿、白いナプキン、花はアマリリス、モダンにシンプルに、新年を祝うテーブルはすっきりと、少し格調高く設えるとそれらしくなります。
お重に詰める時に要る仕切り、庭から葉蘭と南天を切って使います。今年は南天に赤い実がなりました。“難を転じる”という意味合いで使う南天、一枝添えるだけでお祝いの膳になります。

一の重黒豆伊達巻錦玉子きんとん田作り

一の重は祝い肴と口取り、華やかでお節らしいものが詰まります。黒豆は今年の新物がまだ出回っていなく、去年の物ですが丹波の飛び切りという大きな物を使います。伊達巻、きんとん、出来るだけ甘さを控えて作り、かまぼこだけは切るだけです。

二の重 鰤八幡巻き スモークサーモンサーモン昆布巻き

二の重には焼き物と酢のものです。鰤は柚子を加えた浸け汁で香りを付けた柚庵焼き、ごぼうの八幡巻き、焼きわかさぎを巻いた昆布巻き、酢のものは今年はなま酢はやめて、大根で挟んだサーモンをレモンとオリーブ油でマリネしました。

三の重海老くわい八つ頭こんにゃくきんかん

三の重は煮物です。海老が入ると華やかです。殻のまま足と背わたを取り、さっと煮あげます。八つ頭はお節には欠かせなお芋、少し甘めに味付け、きんかんは全体に針を打って煮ると皺になりません。こんにゃくは胡麻油でとうがらしと一緒に炒め煮、くわいは芽を落とさないように面取りをし、クチナシの実を加えて煮ます。二の重に入らなかった昆布巻き、こちらのお重に入れました。
煮物に加えても差し支えないでしょう。

雑煮亀甲野菜

お雑煮はそれぞれのお家の作り方がきっとあるはず、角餅か丸餅か、お出汁は・・・かつおそれともあご出汁?
我が家は関東風、角餅を焼いて、お澄まし、小松菜と鶏胸肉というものです。
時には異なる食文化圏の関西風の白味噌仕立ても作ってみたくなります。
丸餅は焼かずに煮ますが、熱湯に浸けるだけで充分、煮立てると溶けてしまいます。お出汁は濃いめにひき、白味噌を溶き入れますが、甘みが強い味噌なので隠し味に薄口しょうゆを少し入れました。
煮たお餅がお椀の底にくっつかないように、大根の薄切りを敷き、そこにお餅を載せ、海老芋、京人参、大根を亀甲に切ったものを盛り合わせ、せり、柚子、かつを節を載せて出来上がり、かつを節は香りが大切、削ったばかりの物を使いました。

家庭料理の伝承が危機です。お節料理などは絶滅寸前。
食育が学校のカリキュラムに入ってきた昨今、何を食すれば良いか選べる能力、食文化の伝承、環境問題・・どれも大事ですが、これらを日々学ぶのは家庭の食卓です。
お節料理は“買う”ものではなく“作る”ものですから、それぞれのお家らしい新年の食卓を準備して下さい。美味しい出汁のお雑煮、そして2,3の祝い肴、それだけでも十分だと思います。