Simple & Basic Class 今月のレシピ

お節料理

お節料理

一の重 口取りと祝い肴(黒豆・田作り・伊達巻・栗きんとん・数の子)
二の重 焼き物と酢の物(紅白なます・鰆の柚庵焼き・七宝寄せ
からすみの黄金焼き)
三の重 煮物 (昆布巻き・ねじり梅・八つ頭・高野豆腐の含ませ煮)

テーブルテーブル

金箔を貼った折敷にプラチナ縁の洋皿をセットしました。お重に詰めなくてもこの様に華やかな洋皿に盛りつけてみても華やかな新年が演出出来ます。
庭から葉らん、南天、椿の葉を切ってきて盛り付けに使います。

黒豆田作り伊達巻1伊達巻2栗きんとん数の子

一の重です。丹波の黒豆は十分に水に浸し、弱火で丁寧に煮ていきます。皮がはがれやすいので丁寧に扱って下さい。田作りはたれの煮詰め方に注意を、柔らかいと田作りが湿気てしまいますし、堅すぎると取り分けるが大変です。
伊達巻はブレンダーとオーブンで作ります。熱いうちに鬼すだれで巻きあげます。
栗きんとんのお芋はクチナシの実で鮮やかな黄色に煮あげ、プロセッサーでピュレ状に、色々な事を同時にしなくてはいけないお節作り、道具を活用して手際良く仕上げましょう。
数の子は塩を抜きすぎてもだめです。少し舌の先に塩分を感じる位に戻して十分に水気を切っておきましょう。

紅白なます鰆の柚庵焼き七宝寄せ1七宝寄せ2からすみの黄金巻1からすみの黄金巻2

二の重は酢の物と焼き物、なますは色々ありますが、基本の紅白なますを作っておけばナマコやこはだ等とも合わせやすいものです。人参は大根の一割程度、出来れば色の美しい京人参を使いたいですね。
七宝寄せは銀杏、鶏挽き肉、椎茸、海老と卵を合わせて蒸したものです。
からすみはお酒を振って表面をあぶります。大根はかつらにむいて一塩をしてしんなりしたら巻きます。

昆布巻き高野豆腐八つ頭1八つ頭2

関東のお節の煮物には八つ頭が欠かせません。大きさを考えて切りだして、丁寧に面取り、たっぷりのお出汁で煮ていきます。京人参のねじり梅、高野豆腐の含ませも一緒に盛りつけて南天の葉を添えます。
昆布巻きは焼きわかさぎを使います。昆布は戻しすぎるとヌルヌルになって巻きにくいので早めに水分を拭き取って置きましょう。かんぴょうは縦結びにならないように結んで下さい。

雑煮1雑煮2雑煮3 雑煮4

鴨雑煮です。鴨の胸肉、椎茸、筍、三つ葉に柚子が入ります。

お雑煮はなんといってもお出汁、昆布とかつお節でとった一番出汁を使います。 我が家のお雑煮は関東風、角餅を焼いて、出汁は昆布とかつお、小松菜と鶏の胸肉とさっぱりした物、お雑煮は地方により、家庭によってそれぞれですね。生徒さんにどのようなお雑煮を作るのか質問するのですが・・・答えが返ってきませんね。まさかお雑煮なんて食べない!?のかしら・・・

以前は丸餅に白みそ、あご出汁に塩鰤、するめが入ったり鮭だったり、甘い物もあったり、沢山の答えが返ってきたものです。
最近はお節料理は注文するものだそう・・・お節こそどうぞ手作りをして下さい。家庭料理の伝承に危機感を持っています。