French & Wine Class 今月のレシピ

牛蒡の冷たいスープ・あいなめのフリット 生姜のソース・チェリーのビスキュイ
●前菜 牛蒡の冷たいスープ ドライシェリーの香り
●主菜 あいなめのフリット 生姜のソース フェンネル ビーツのグリエ
●デザート ダークチェリーのビスキュイ“Montmorency”
●ワイン Vin blanc Pitraia Blanc 2019 Domaine Renucci
テーブルテーブル

白の大きなプロテアにアンスリュームとサンキライをテーブル花に、プロテアの存在感が大きくて他は少し抑えめにしました。
魚料理がメインなのでお皿は魚の模様のビロレイ&ボッホ、私の大好きなお皿です。

スープスープスープスープスープスープスープスープ

牛蒡の冷たいスープです。玉ねぎ、ポロネギを良く炒め、ごぼう、ポテトを加えて煮て、ブレンダーでピュレ状に、冷まして牛乳と生クリーム、シェリーで仕上げます。
トマトコンカッセ、シャンツアイを胡桃オイルとシェリーヴィネガーで和えてセルクルに詰めスープの中央にセットしてスープを流します。
牛蒡のフリットを乗せて仕上げます。

アイナメアイナメアイナメアイナメアイナメアイナメアイナメアイナメアイナメアイナメ

青森産の活け締めのアイナメをフリットに、ソースは生姜風味です。
鮮度の良いアイナメはとても美味しいです。
生姜、エシャロット、ベルモット、白ワインを煮詰めます。フュメを加え更に煮詰めバターで仕上げました。
細いフェンネル、黄色の人参、ミニ人参、ビーツのグリエを添えて人参の葉のフリットも添えました。
ビーツとミニ人参は畑からです。
初夏の魚料理です。

ビスキュイビスキュイビスキュイビスキュイビスキュイビスキュイ

ダークチェリーを赤ワインで煮ておきます。煮汁の一部にゼラチンを溶かし、生クリームと合わせてビスキュイに挟みます。
シンプルですがたっぷりチェリーの美味しさが味わえます。