白の大きなプロテアにアンスリュームとサンキライをテーブル花に、プロテアの存在感が大きくて他は少し抑えめにしました。
魚料理がメインなのでお皿は魚の模様のビロレイ＆ボッホ、私の大好きなお皿です。

牛蒡の冷たいスープです。玉ねぎ、ポロネギを良く炒め、ごぼう、ポテトを加えて煮て、ブレンダーでピュレ状に、冷まして牛乳と生クリーム、シェリーで仕上げます。
トマトコンカッセ、シャンツアイを胡桃オイルとシェリーヴィネガーで和えてセルクルに詰めスープの中央にセットしてスープを流します。
牛蒡のフリットを乗せて仕上げます。

青森産の活け締めのアイナメをフリットに、ソースは生姜風味です。
鮮度の良いアイナメはとても美味しいです。
生姜、エシャロット、ベルモット、白ワインを煮詰めます。フュメを加え更に煮詰めバターで仕上げました。
細いフェンネル、黄色の人参、ミニ人参、ビーツのグリエを添えて人参の葉のフリットも添えました。
ビーツとミニ人参は畑からです。
初夏の魚料理です。

ダークチェリーを赤ワインで煮ておきます。煮汁の一部にゼラチンを溶かし、生クリームと合わせてビスキュイに挟みます。
シンプルですがたっぷりチェリーの美味しさが味わえます。