French & Wine Class 今月のレシピ

白アスパラのムースとコンソメジュレ・タスマニアサーモンのコンフィ エストラゴンの香りのソース・シュー・ア・ラ・クレーム
●前菜 ロワール産ホワイトアスパラのムースとコンソメジュレ
●主菜 タスマニアサーモンのコンフィ エストラゴンの香りのソース
●デザート シュー・ア・ラ・クレーム
●ワイン Vin Blanc Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune 2018
Domaine Rollin Pere et Fils
テーブルテーブル

グリーンのテーブルマットに白のアルストロメリア、すっきりとしたテーブルに、アスパラの白やサーモンのピンクが映えます。
ワインはシャルドネ、少し苦みがあるアスパラともサーモンとも良く合います。

アスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラ

冷凍しておいた先月ローストした青森シャモロックの骨でフォンを取り、更にコンソメにしました。ゼラチン質がたっぷり出ていますので、冷ますと固まります。コンソメジュレとアスパラのムースを合わせました。
アスパラは下茹でをしてさらにフォンで煮てブレンダーでピュレにしてクリームと合わせムースにしました。コンソメカップに入れて固めてコンソメジュレを乗せました。
初夏らしい前菜に仕上がりました。

サーモンサーモンサーモンサーモンサーモンサーモンサーモンサーモン

タスマニアサーモンは塩ときび砂糖をまぶし、脱水シートに包み2,3時間おき、オリーブ油でコンフィに、低温で加熱、余熱を使って火を入れ過ぎないようにします。
ソースはギリシャヨーグルトに生クリーム、エストラゴンとレモンゼストとジュでさっぱりソースにしました。

シュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリームシュークリーム

いつものレシピでシュー生地を作るとどうしてもカリッと仕上がらないという悩みがありました。特にパリブレストなどは無残な姿に、色々なレシピを比べたり、聞いたりしてパリッと仕上がるコツがわかりました。
しっかり焼いてたっぷりクリームを詰めました。
デメルのスミレの砂糖漬けと庭のビオラを添えました。