French & Wine Class 今月のレシピ

フォアグラのポアレ マデイラソースと新玉ねぎのスープ・金目鯛コリアンダーとレモンの香りのあさりのジュ・チョコレートとフランボワーズの タルト
●前菜 新玉ねぎのスープとフォアグラのポアレ マデイラソース
●主菜 金目鯛 コリアンダーとレモンの香りのあさりのジュ
●デザート チョコレートとフランボワーズのタルトとバニラアイスクリーム
●ワイン Vin Blanc Alsace Riesling Grand Cru Sommerberg 2018
Albert Boxler
テーブルテーブル

ヒヤシンス、ムスカリの芽出し球根を洗ってモスで巻いてテーブルに、ムスカリのブルーに合わせてブルーのセッティングにしました。

フォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラ

フォアグラは粉をはたいて焼きます。玉ねぎを良く炒め、焼いたパンドカンパーニュに乗せ、マデイラのソースをかけます。
新玉ねぎのクリームスープを一緒に召し上がって頂きます。
スープには出回り始めたばかりの新玉ねぎ、フォアグラとパンドカンパーニュの間に乗せた玉ねぎは皮の茶色い玉ねぎです。
マデイラはソースにするととても良い香り、赤肉だけでなくフォアグラにも良く合います。

金目金目金目金目金目金目

金目鯛はコリアンダーとクミンを降り、粉をまぶして皮目から焼きます。
あさりは白ワインで蒸してジュを取ります。塩レモン、生コリアンダーを刻んで入れてオリーブ油で仕上げます。菜の花を添えて春らしい一皿になりました。
合わせたワインはアルザスのリースリング、グランクリュです。アルベール・ボクスレーの逸品です。

タルトタルトタルトタルトタルトタルトタルトタルト

タルト生地は空焼きをしておきますがこの時に穴が開かないように、当然ピケはしません。クラックや穴が出来てしまったら卵黄で塞いでおきます。流し入れるチョコレートアパレイユが緩いので流れ出すことを防ぐためです。
フランボワーズを散らし、焦がさないように焼き上げ、温かい内にアイアスクリームを添えます。
温かいタルトに出来立てのアイスクリームの組み合わせはとても美味しい物です。