French & Wine Class 今月のレシピ

リガトーニのボロネーゼソース・あいなめのフリット 生姜ソース・オレンジと紅茶のシロップのサヴァラン
●前菜 リガトーニのボロネーゼソース
●主菜 あいなめのフリット 生姜ソース
●デザート サヴァラン オレンジと紅茶のシロップに浸して
●ワイン オレンジワイン Artisan 2019 Vignoble du Reveur
テーブルテーブル

雨の季節に独特の華やぎ、芍薬をテーブルに活けました。

リガトーニリガトーニリガトーニリガトーニリガトーニリガトーニ

太めのパスタ、リガトーニにボロネーゼソースを合わせました。ボロネーゼは挽肉で作りますが、牛肉のすね肉を煮込んで作りました。どちらかというと牛肉のラグーに近いと思います。
赤ワイン、ビーフブイヨン、トマトで2時間ほど煮詰めます。隠し味に乾燥ポルチーニを加えて、仕上げには酸味を抑えるためにトマトケチャップを少量、生クリームを加え、美味しいソースが出来ました。パスタの太さとソースの関係はとても大切だと思います。

あいなめあいなめあいなめあいなめあいなめあいなめ

あいなめをフリットに、新生姜のソースを合わせました。
付け合わせは粉ふき芋にそら豆を加え、アスペルジュ・ソヴァージュ(野生のアスパラガス)も添えました。アスパラガスとは別物ですが、形の可愛さが盛り付けにアクセントを与えてくれます。合わせたワインは話題のオレンジワイン、赤、白、ロゼに続く第4のカテゴリーといわれています。通常白はプレスして白いジュースを発酵させますが、オレンジワインは赤ワインと同じく皮や種などと共に発酵させるのでタンニンもあります。
このワインに合わせるために生姜のソースは蜂蜜を加え、少し甘口にしています。

サヴァランサヴァランサヴァランサヴァランサヴァランサヴァラン

ラム酒たっぷりのシロップを浸みこませたサヴァランですがラムは使わないで紅茶にオレンジ果汁とグランマニエでシロップを作り、浸み込ませました。
仕上げはオレンジの果肉と生クリーム、さっぱりしたサヴァラン風です。
固くなったクグロフにラム酒をかけたら美味しくなって、これを気に入ったロレーヌ領主、大好きだったアラビアンナイトからアリババ、ババというお菓子になったといわれています。それが進化し、ブリア・サヴァランの名を取りサヴァランという名の菓子になったと言われています。