French & Wine Class 今月のレシピ

ロワール産白アスパラガス オランデーズソース・丹波地鶏のロティ 焼野菜添え・ラグ・ド・シャーのカップに入った苺のアイスクリーム
●前菜 ロワール産 ホワイトアスパラガス オランデーズソース
●主菜 丹波地鶏のロティ 焼き野菜と共に
●デザート ラグ・ド・シャーのカップに入った苺のアイスクリーム
●Campagne Vin Rose: Bourgogne Rose 2017 Domaine Drouhin-Laroze
テーブルテーブル

春の訪れを感じる食材は和食には色々ありますが、フランス料理の場合は何といっても白アスパラガスです。最近は国内でも栽培数が増えて美味しい物が売られています。
今回は国内産が出回る前にフランス、ロワール産を召し上がって頂きます。やはり土に香りのする力強いアスパラです。グリーンアスパラとは違う下拵えや茹で方をお見せします。

アスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラアスパラ

折らない様に固い部分を折り、皮を丁寧に剝いていきます。硬い部分と皮は茹でる鍋に水と共に入れて火にかけて香りをお湯に移しておきます。
下部から茹でるので6,7本づつ糸をかけていきます。根元3分くらい、穂先も湯につけ3分位1%の塩で茹で、そのまま茹で汁の中で冷まします。
ソースはマヨネーズ、ムースリーヌ、ヴィネグレット、オレンジ風味のマルテーズとありますが基本のオランデーズにしました。
白胡椒のミニョネットとワインヴィネガーを煮詰め、水、卵黄と共に湯煎で泡を立てます。澄ましバターを加え、レモン汁で仕上げます。澄ましバターの温度、卵の温度が大事です。
合わせたワインはロゼ、ブルゴーニュの名門ドメーヌ、ドルーアン・ラローズのロゼです。

鶏鶏鶏鶏鶏鶏鶏鶏鶏鶏

丹波地鶏のローストです。私が最近美味しいと思った地鶏です。近所の石井で手に入るので鶏は最近こればかりですが、丸ごと1羽は注文しておきます。ついでに半分に切ってもらいました。丸ごと焼くと時間がかかるだけでなく、火に通り方に差が出ますので、半分に切って焼きました。
レモンと塩、ローズマリーの香りをつけオリーブ油を皮に塗りオーブンに1時間ほどで焼きあがります。塩レモンを使っています。
グレーヴィーソースを作る為に焼き皿に鶏のフォンを加え煮詰め濾しますが、初めて使うOXOのグレヴィーセパレーター、これは素晴らしい物です。
今まではストレーナーで小鍋に濾し取り、脂を取り除きますが、このカップにはストレーナーがついていますし、脂が上に浮いてくるので下についている注ぎ口から鍋に注ぎ、味を調えるだけです。
日常的に肉の塊をオーブンで焼く食習慣から生まれた優れものでしょうね。
付け合わせは焼き野菜、はす、ごぼう、人参、さつまいも、じゃがいもなどの根菜にオリーブ油をまぶしオーブンで焼きます。根菜は焼くと美味しくなります。胡椒とバルサミコを振り仕上げました。

デザートデザートデザートデザートデザートデザートデザートデザート

ラグ・ド・シャーの生地を丸く薄く焼き、熱い内にカップの形にしてアイスクリームとベリーを詰めます。
厚さ2mm、12㎝直径の型紙を作っておきます。ナイフで生地を入れて行く作業が少し難しいでしょうか?
アイスクリームはアングレーズを作り冷やして、生クリームと軽く潰した苺を加え、アイスクリームメーカーにかけます。
ソースは苺と砂糖を煮詰め作っておきます。
カップの中にアイスクリームとベリーを詰めてソースをかけて仕上げます。
作り立ての苺アイスクリームとさっくりしたラグ・ド・シャー生地のカップ、春らしいデザートに仕上げました。