French & Wine Class 今月のレシピ

カリフラワーのムース・鴨骨付きむね肉のロティ キャラメルエピスのソース・オレンジアイスクリーム
●前菜 カリフラワーのムース コンソメジュレとキャヴィアを添えて
●主菜 シャラン産鴨骨付きむね肉のロティ
キャラメルエピスとバニュルスヴィネガーのソース
グランタンドフィノワを添えて
●デザート ジェノワーズで包んだオレンジのアイスクリーム
●Campagne BILLECART-SALMON Brut Reserve
前菜シャンパーニュ前菜前菜前菜前菜前菜前菜

カリフラワーのムースにコンソメジュレとキャヴィアを添えました。
カリフラワーは鶏のフォンで煮た後ブレンダーでピュレにし、ストレーナーで濾しておきます。生クリーム、ゼラチンを加えて固め、コンソメのジュレとキャヴィアを添えました。シャンパーニュと良く合います。

鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨

骨付きの鴨むね肉をロティし、スパイスの効いたソースで仕上げました。
骨付きのままロティしてから骨は外し、フォンを取ります。
骨から外したむね肉は更に炙って休ませます。
クミン、コリアンダー、フェンネル、クローブ、八角、カルダモンはクラッシャーで潰します。
キャラメルを作り、スパイスを入れて、ヴィネガーで煮溶かします。使用したヴィネガーはラングドックルーションのVDN,バニュルスから造ったバニュルスヴィネガーです。
付け合わせはグラタンドフィノワ、キタアカリとインカの目覚めの2種類のジャガイモを使いました。焼く前にクリームと牛乳である程度煮ていますので柔らかい仕上がりです。

デザートデザートデザートデザートデザートデザートデザートデザート

オレンジのアイスクリームをジェノワーズで包みます。
オレンジは果汁とゼストを作っておき、これでアパレイユを作りアイスクリームメーカーにかけアイスクリームを作っておきます。
ジェノワーズは薄く焼き上げ、トヨ型に敷き詰めてアイスクリームを詰めて更に凍らせます。
金柑は2つに切り、種を取りコンポートにしました。
良く煮詰め、乾いた感じの仕上がりにしてグランマニエを振っておきます。