今月はソース、デザートとワインを沢山使いますのでお皿も“Vendanges”ブドウの収穫という銘のリモージュのお皿を使いました。

チキンレバーのペーストです。レバーは一晩、ブランデーに浸けます。白ワインを加えながら火を通し、バターと一緒にプロセッサーでペーストにします。マデイラで香り付け、味を調えます。
澄ましバターでシールしておけば冷蔵庫で1週間位は大丈夫、冷凍をお薦めします。
バゲットに塗って、サラダを添えました。セロリとりんご、胡桃をグレープシードオイルのドレッシングで和えて。 

タスマニアサーモンを使いました。じゃがいもとサーモンは別々焼いて置き、火が通ったらじゃがいもを乗せ、更に焼きます。ソースは赤ワインとルビーポルト、エシャロットを煮詰め、フォンを加えて更に煮詰めます。バターで仕上げます。カリフラワーは茹でて、オリーブ油、塩レモン、柚子胡椒で和えて付け合わせです。
合わせたワインはアルザスのピノ・ノワール、グランクリュ畑の逸品です。

赤ワインのタルト、ワイン一本をスパイス、レモン、はちみつと共に200mlまでに煮詰めます。生クリーム、卵、粉、砂糖と合わせアパレイユを作り空焼きにしたタルト生地に流し、焼き上げます。
添えたアイスクリームはトンカ豆で香りを付けました。持続可能なバニラの代用品として使われます。タルトに八角、クローブ、シナモンなどを使いましたのでこれらのスパイスの香りとトンカ豆の香りが良く合います。
晩秋にぴったりなタルトです。