French & Wine Class 今月のレシピ

砂肝コンフィとレンズ豆サラダ・帆立のソテー 茸のクリームソース・栗丸ごとのタルト
●前菜 鴨砂肝のコンフィとレンズ豆、むかごのサラダ
●主菜

帆立のソテー 茸のクリームソースとバルサミコソース

●デザート 丸ごと栗のタルト
●Campagne Vin Blanc Puilly-Fuisse 2014 Maison Valette
テーブルテーブル

秋色のジニアと菊でテーブル花、錦秋にはまだ少し早いので淡いオレンジ系で。

レンズ豆レンズ豆レンズ豆レンズ豆レンズ豆レンズ豆レンズ豆レンズ豆

鴨の砂肝をグレス・ド・オアでコンフィにして、エシャロットと一緒に焼きます。ピュイの小粒のレンズ豆は茹でた後、ヘーゼルナッツオイルとシェリーヴィネガーで作ったヴィネグレットで和え、ベビーリーフも和えて乗せます。
むかごは素揚げにし、塩をして散らすと秋の感じ。

帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立

帆立と茸を合わせました。乾燥ポルチーニは戻し汁を煮詰め、鶏のフォン、生クリームとソースにします。エリンギ、白舞茸、しめじはポルチーニと焼き、レアに焼いた帆立と一緒に盛り付けます。
バルサミコは煮詰めバターを加え、茸クリームソースと共に、アクセントに
秋になり紫色が濃くなったダークオパールバジルを添えました。
そして合わせたワインはブルゴーニュ、マコネ地区のPuilly-Fuisse、Valetteです。茸とクリームソースにぴったりのワインです。

栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト栗タルト

今年は例年の栗ペーストはやめまして、栗を丸ごとタルトにしました。栗は形を崩さないように蒸してからシロップに浸けました。
アパレイユとタルト生地に詰め、焼きあがったら更に栗を乗せます。グラニュー糖を振ってバーナーでキャラメリゼで仕上げました。
マジパンの葉っぱを添えました。ペーストとは違う栗そのものの美味しさです。