French & Wine Class 今月のレシピ

オニオングラタン マデイラ風味・鯛のポアレと茸のリゾット・洋ナシのパイ包み アングレーズ
●前菜 オニオンスープグラタン マデイラ風味
●主菜 鯛のポアレ 茸のリゾット添え
●デザート ラ・フランスのコンポート バスケット包み アングレーズソース
●ワイン Vin Rouge Brunello di Montalcino 2014 Collemattoni
テーブルテーブル

錦秋のイメージのテーブルです。菊と紅葉した野イチゴの葉をアレンジしました。

オニオンオニオンオニオンオニオンオニオンオニオン

オニオングランタンを美味しく作るコツは玉ねぎを良く炒める事とマデイラの風味です。バゲットもそのまま乗せるとスープが浸み込み過ぎてしまいますので一度焼き、ニンニクの香りをつけてグリュエールを少し乗せてコーティングをします。耐熱皿にスープを注ぎ、バゲットを浮かせ、更にグリュエールを乗せて焼きます。寒い日のご馳走です。

鯛鯛鯛鯛鯛鯛鯛鯛鯛鯛鯛鯛ブルネッロホイリゲ

先ず茸のリゾットを作ります。エシャロットを炒めカルナローリ米を炒め、鶏のフォンを何度かに分けて加えます。茸はノワゼットオイルで炒めてから加え、パルミジャーノを加えて仕上げます。鯛は皮目から焼き、取り出した後の焼き皿をフォンでデグラッセしてソースにします。
お皿にセルクルでリゾットを盛り付け、鯛を乗せて、プティトマト、フェンネル、バジル、マジョラムなどを添えます。私の畑で育てたカッボロネッロ、黒キャベツもオリーブ油で焼いて添えました。

ワインはあえて赤、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、サンジョベーゼの変異種のこのワイン、早めに抜栓して大きめのグラスに注ぐと華やかな香りが立ち上ります。今月は白ワインも、食前酒としてオーストリアの新酒、ホイリゲを召し上がって頂きました。微発泡のフルーティーな爽やかな新酒でした。
洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ洋ナシ

ラ・フランスをコンポートにし、パイ生地で包みます。パイ生地を網目カッターで切り、包むのですが手早くしないと上手くいきません。残りの生地は葉の型で抜いて卵白で付け、オーブンへ。
アングレーズを作り、溶かしたチョコレートをアクセントにしてお皿に流しておいてから梨を置きます。
何度も試作を繰り返し、ようやく形になりました。洋ナシの形の可愛さが表現出来たと思っています。