French & Wine Class 今月のレシピ

スモークサーモンと大根の前菜・牛もも肉の赤ワイン煮・栗のパルフェ
●前菜 スモークサーモンと大根の前菜
●主菜 牛もも肉の赤ワイン、ポルト酒煮込み
●デザート

栗のパルフェ

●ワイン Vin rouge:Chateauneuf du Pape 2015
Domaine du Banneret
テーブルテーブル

夏を引きずったような不順な秋、錦秋というにはまだ早いので、白秋をイメージしてモノトーンのテーブルにしました。枯れてきた秋色アジサイ、紅葉してきたヒペリカムの葉などをバーゼリアの実でアクセントをつけて。

サーモンサーモンサーモンサーモンサーモンサーモン

大根を薄くスライス、立て塩に浸し、しんなりさせて水気を切ります。サーモンには塩レモンを細かく切ったものとケッパーを散らし、大根をそっとかぶせます。ギリシャヨーグルトに柚子胡椒を混ぜた物を絞り出し、ディルとポワブルロゼを散らしました。

牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉

今までのブフ・ブルギニオンとは違った作り方をしてみました。フォン・ド・ヴォーは使わず、赤ワインとポルト酒だけ、ワインに漬け込むこともしません。肉は少しさしのあるもも肉、トモサンカクと呼ばれている部位、5㎝角位に切っておきます。ストウブ鍋で良く焼いて取り出し、玉ねぎを良く炒めます。肉を戻し、塩、胡椒をしてトマトピュレ、小麦粉を振りオーブンへ、その間にキャラメルを作り、赤ワインヴィネガーでデグラッセ、ポルト、ワインを注いでアルコールを飛ばすように煮詰めます。トマト、タイムと共に鍋に加え、紙蓋をして1時間半オーブンで焼きます。
味を調え、足りなければ少量のグラス・ド・ヴィアン、はちみつ、黒胡椒で調え、ポテト、シャンピニオンのソテを付け合わせました。
合わせたワインはシャトー・ヌフ・デュ・パープ、香りが豊かなのでリーデルのシラーグラスで、グラスによってこんなにもワインの味わいが変わるとは驚きです。ステムがないオーシリーズのグラスは安定が良く、収納が楽です。

栗栗栗栗栗栗

秋の定番デザート、栗です。ペーストを作り、色々なお菓子に仕立てていきます。今年はパルフェ、シンプルでこれが一番おいしいと私は思っています。
今年の栗は少し小ぶり、味は良いようです。
皮のまま茹でて実をスプーンでくり出します。牛乳で煮て裏ごし、これが少し大変ですが美味しいペーストの為には必要です。更に生クリームで練り上げラムで香りをつけて出来上がり、冷まして、絞り袋に入れておきます。
勿論アイスクリームは自家製、バニラを効かせたアパレイユを作り、アイスクリームメーカーに、シャンティイクリームと共に盛り付けます。
あらかじめ焼いておいたメレンゲを添えて、秋のデザートの出来上がりです。
メレンゲはオーブンで約5時間ほど80度で乾かすように焼きます。
乾燥剤の入った容器で保存します。