French & Wine Class 今月のレシピ

パプリカのタルトタタン・帆立のソテー アニスの香りのソース・バスク風チーズケーキ
●前菜 パプリカピーマンのタルトタタン
●主菜 帆立のソテー アニスの香りのソース 香り高い茸を添えて
●デザート バスク風 チーズケーキ
●ワイン Vin Blanc PERNAND-VERGELESS Les Clox 2017
Domaine Rollin Pere et fils
テーブルテーブル

季節は晩夏から初秋へ変わりつつあります。テーブルも秋色にしました。

ピーマンピーマンピーマンピーマンピーマンピーマンピーマンピーマン

パプリカピーマンを焼いてから、セルクルにズッキーニとなすと共に詰めていきます。黒オリーブで作ったペーストをパイ生地に塗りかぶせて焼きます。
上下ひっくり返しますので上にくる部分はきれいに詰めて下さい。
ベビーリーフのサラダを添えてヴィネグレットを少々、きれいな前菜になりました。暑い季節のパイ皮作りは難しいのですがコツをお教えします。

帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立帆立

帆立のソテーにアニスの香りのソースを添えます。エシャロットを炒め、魚のフュメを加えて煮詰め、スターアニス、サフラン、パスティスを加えて煮詰め、濾して冷まします。その間にマヨネーズを作り合わせます。
付け合わせの茸には香りを良くするためにドライセップとモリーユを粉にしてまぶします。オリーブ油、レモンゼスト、ジュ、にんにくも加えてオーブンで焼きます。
帆立は塩はしないで室温に戻し、焼きます。余熱を使い、焼き過ぎないようにします。半分に切って塩をして茸と共に盛り、ソースを添えます。
合わせたワインはブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌのペルナン・ベルジュレス、上質のシャルドネ独特の香りとミネラル感、フレッシュ感もあります。
ソースとの相性はとても良く、ワインの味が変わります。コルトン・シャルルマーニュみたい。

帆立帆立チーズケーキチーズケーキチーズケーキチーズケーキ

作るのにとても簡単なケーキです。混ぜて焼くだけ、粉がごく少量しか入りませんのでふわふわに焼きあがります。タルト・オー・フロマージュの様に上を黒く焦がして仕上げ、出来るだけ熱々を召し上がって下さい。
きれいに切り分けようと思わずにスプーンですくって召し上がって下さい。