French & Wine Class 今月のレシピ

グリーンピースのムースとコンソメジュレ・仔羊のロティ ハーブバターとフレッシュトマト・ティラミス
●前菜 グリーンピースのムースとコンソメジュレ
●主菜 仔羊のロティ ハーブバターとフレッシュトマトのソース
●デザート ティラミス
●ワイン Vin rouge:Ch.Haut-Segottes 2013 Saint-Emilion Grand cru
テーブルテーブルクラス薔薇

緑の季節、我が家の庭は薔薇が満開です。テーブルはライラックと芍薬、これも短い時期だけの花です。

ジュレジュレジュレジュレジュレジュレ

先月沢山焼いたローストチキン、骨はすべて冷凍してあり、今回コンソメ用のフォンを取りました。ゼラチン質がたっぷり出ていてゼラチンなしで十分ジュレになります。フォンとは別に鶏の挽肉と野菜、卵白を合わせてフォンを加え、ゆっくり澄ませていきます。冷ましてジュレに。
グリーンピースと玉ねぎをバターで煮てピュレにしますが隠し味にミントの枝を1本、これでさっぱりしたムースが出来ます。
冷やし固めてからコンソメのジュレを乗せて仕上げます。
上に飾ったのはルッコラの花です。

ラムラムラムラムラムラムラムラムラムラムラムラム

ラムラックを骨2本ずつ切り離します。7分ほど焼いて休ませます。
ローズマリーとタイムのハーブバターと生トマトのソースを添えました。トマトは刻んだ物にバルサミコとオリーブ油、塩レモンを刻んで入れています。
付け合わせは白アスパラガスとアスペルジュ・ソバージュ、シブレットとタイムの花を添えています。

デザートデザートデザートデザートデザートデザートデザートデザート

平成のイタリア料理ブームの時に流行しましたね。その時代には作りたくなかったのですが、ブーム以前、マスカルポーネも手に入らなかった頃、クリームチーズとサワークリームで作ったのを思い出しました。昭和でした!
ビスキュイを焼き、エスプレッソを入れ、ザバイオーネを作って美味しいティラミスが出来ました。
コーヒーリキュールをエスプレッソに入れたり、アマレットを使ったり、色々作り方はありますが、今回はマルサラ酒をザバイオーネに入れています。