French & Wine Class 今月のレシピ

フォアグラのソテー 里芋のスープと共に・真鱈のグラタン・クレームキャラメル
●前菜 フォアグラのソテー 里芋のスープと共に
●主菜

真鱈とじゃがいものグラタン

●デザート

クレーム キャラメル

●ワイン Vin Blanc MÂCON CHAINTRÉ V.V 2013  Domaine Valette
テーブルテーブル

寒い季節のメニューです。テーブルは大好きなヒヤシンス、ピンクにしました。魚模様のお皿はかなり以前のVilleroy & Bochの物、とても気に入っています。

フォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラフォアグラ

パンドカンパーニュをトーストして、玉ねぎの炒めた物を置き、その上にソテーしたフォアグラを乗せ、マデイラのソースを添えました。
フォアグラは脂の塊ですから工夫をしないと、しつこさだけ感じてしまいます。ソースはマデイラを煮詰め、フォンを加え更に煮詰めてバルサミコを加えました。里芋のスープを添えて、変化をつけました。

鱈鱈鱈鱈鱈鱈鱈鱈

鱈のグラタンです。様々の作り方がありますが、ここでは家庭で作りやすい工夫をしました。まず真鱈の皮と骨を取り、塩をして脱水シートに挟んで1時間ほど置きます。生臭さが取れます。
じゃがいもは切ったら水ではなく、牛乳に浸します。ベーコン、玉ねぎを炒め、じゃがいもをミルクで煮て、耐熱皿に、鱈を並べ、クリームとチーズを乗せて焼きます。

キャラメルキャラメルキャラメルキャラメルキャラメルキャラメルキャラメルキャラメル

お菓子の基本、クレームキャラメル。
材料もシンプルですが丁寧に作らないと、美味しくありません。
まずキャラメルソースを十分に焦がすこと、固すぎると型から出てきませんのでここも注意、卵液は裏ごししてそっと型に注ぎます。
湯煎にして、やや低温で焼きます。しっかり冷まし、型から出します。
小さな型で焼いても良いのですが、大きい型で焼いて、お皿に返す瞬間が好きです。