French & Wine Class 今月のレシピ

牡蠣とほうれん草のスフレ・鴨とかぶのヴィネガー風味の煮込み・ショコラのビスキュイ アールグレイのアイスクリーム添え
●前菜 牡蠣とほうれん草のスフレ
●主菜 鴨とかぶ ヴィネガー風味の軽い煮込み
●デザート ショコラのビスキュイ
アールグレイのアイスクリーム添え
●ワイン Vin d’Alsace Pinot Noir 2015  Domaine Albert Boxler
テーブルテーブル

北欧スタイルのテーブルコーディネート、アラビアのお皿とブルーと黄色
春を待つ気持ちを込めました。

スフレスフレスフレスフレスフレスフレスフレスフレスフレスフレ

白ワインで蒸し煮にした牡蠣をピュレにして、スフレ生地に入れて焼きます。
取り分けて置いた牡蠣はほうれん草に包んで型に入れておきます。
牡蠣の蒸し汁とほうれん草をソースにし、焼きあがったスフレに流します。

鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨

鴨の骨付きもも肉をかぶと一緒に軽い煮込みにしました。ガストリックというキャラメルをヴィネガーでデグラッセしたソースがあります。そのソースをアレンジして少し甘苦い、酸っぱいソースです。
玉ねぎを色つくまで炒め、砂糖を加えキャラメリゼ、ヴィネガーでデグラッセして鴨を白ワインとフォンで煮ます。かぶは別にキャラメリゼしておいてから加えます。

この甘酸っぱさに軽めのピノ・ノワールを合わせました。アルザス、ボクスレーのピノです。果実味がありタンニンは軽めなので、この鴨料理には良く合います。
チョコレートチョコレートチョコレートチョコレートチョコレートチョコレートチョコレートチョコレート

チョコレートのビスキュイです。黒胡椒を叩き潰してミニョネットを作って加えています。挽いてしまうと全体に胡椒が利いてしまうのですが、ミニョネットだと口に入った時にピリッとします。
低温でゆっくり焼いたビスキュイはしっとり、温かい内が一番おいしいです。
添えたのはアールグレイにアイスクリーム、アールグレイをミルクに加えて香りをつけ、アパレイユを作っています。