French & Wine Class 今月のレシピ

鶏もも肉と栗 洋ナシ 茸 秋のサラダ・帆立のソテー タプナードとレモンバターソース サフランの香り・サマープディング サヴァランの生地で

鶏もも肉と栗 洋ナシ 茸 秋のサラダ
帆立のソテー タプナードとレモンバターソース サフランの香り
・サマープディング サヴァランの生地で

●前菜 鶏もも肉と洋梨、栗 秋のサラダ
●主菜 帆立のソテ―
タプナードとレモンバターソース サフランの香り
●デザート サマープディング
サヴァランの生地で アイスクリーム添え
●ワイン MÂCON BUSSIÉRES 2016 Domaine de la Sarazinière
テーブルテーブル

秋の素材を使い、秋らしいメニューにしました。
テーブルはケイトウ、ベンケイソウなどを使いピンクに、春のピンクとは違う深い秋色ピンクです。

前菜前菜前菜前菜前菜前菜前菜前菜前菜前菜

まず鶏のもも肉を筋切り、低温で茹でます。その後、ミートプレスで押しながら皮をパリッと焼きます。このプレス、最近気に入っている器具です。
魚の皮もパリパリになります。
いちじく、栗、洋梨など、出来るだけ秋らしく盛り合わせ、ヴィネグレットソースでサラダに仕上げました。

ラムラムラムラムラムラムラムラムラムラム

帆立の焼き方、これを重点的にお見せしました。とにかく火を通し過ぎない事、余熱を使います。
サフランライスも固めに仕上げるのでふっくら蒸らしてはだめ、べたっとしたご飯は使えません。ソースは帆立を焼いたフライパンでレモンジュとバターで作り、タプナードを添えました。
南仏の美味しいタプナードが手に入ったので使いましたが、黒オリーブをオリーブ油と共にブレンダーで潰して作って下さい。
添えたバジルはダークオパールバジル、紫のニュアンスがとてもきれいで、大切にキッチンのデッキで育てています。
サフランの黄色、バジルの紫を生かすためにコスタ・ボダのガラスのお皿に盛り付けました。
合わせたワインはマコンのシャルドネ、有機農法、自然酵母のミネラル感が豊かな白ワインです。酸味のあるレモンバターソースに良く合います。

デザートデザートデザートデザートデザートデザートデザートデザート

サマープディングは薄く切ったパンをシャルロット型に貼り付け、ベリーの煮たものを浸みこませて作りますが、今回はパンの代わりにサヴァランの生地を焼いて浸み込ませました。
浸み込むと大きくなりますので小さめのサヴァラン型に発酵生地を入れて焼きます。
ベリーはフランボワーズ、ミルティイユ、グロゼイユなどミックスベリーを煮ておきます。温かいうちに生地を漬け込み浸み込ませます。
出来立てバニラアイスクリームを添えました。