French & Wine Class 今月のレシピ

フォカッチャとスープ・サーモンコンフィ ソース・ムースリーヌ・フロマージュブランのケーキ

フォカッチャとスープ
サーモンコンフィ ソース・ムースリーヌ
フロマージュブランのケーキ

●前菜 モッツアレラの入った野菜スープとフォカッチャ
●主菜 サーモンのコンフィ ソース・ムースリーヌ
●デザート ドライミックスベリーとフロマージュブランのケーキ
●ワイン Vin Blanc: Cuvée de “V” 2016 Côtes du Rhône
テーブルテーブル

5月の花といえば薔薇だけではなく芍薬も美しい。薄いピンクの芍薬にリョウブを活けました。

フォカッチャフォカッチャフォカッチャフォカッチャフォカッチャフォカッチャ

ストウブで焼くフォカッチャ、ポイントは粉と75の法則、準強力粉を使い75から室温と粉の温度を引いて湯の温度を決めます。
発酵は今の季節とても上手くいきますし、ストウブの鍋で蒸されるように火が入るのでとても美味しく出来上がります。

スープスープスープスープスープスープ

モッツアレラとパルミジャーノを入れた野菜のスープです。地鶏でフォンをとっておきます。ベーコンとアンチョヴィ、ニンニクを炒め、野菜を加えていきます。焼きたてのフォカッチャと一緒に召し上がって頂きました。

サーモンサーモンサーモンサーモンサーモンサーモン

スコットランドサーモンのコンフィです。塩と砂糖をまぶし脱水シートに挟んで1時間ほど置き、塩を洗い流しオリーブ油でコンフィにします。60度位で表面が白くなりますので、上下返しながら白くなったらそのまま火を止めます。
ちょうど火が入ったか、入らないか、微妙なところですがコンフィならうまくいきます。
ソースはムースリーヌ、卵黄を湯煎で泡立て澄ましバターを加えます。冷めるまで泡立て続け、生クリームを合わせて塩、胡椒、レモンジュで仕上げ、サーモンに合わせるのでディルを加えました。オランデーズ、ベアルネーズ、サバイヨン、同じようなソースですが、ふわふわの軽いソースはポテトや白アスパラにも良く合います。

デザートデザートデザートデザートデザートデザート

フロマージュブランのケーキです。ドライのミックスベリーを加え、湯煎で焼き、温かいまま頂きます。
とても軽い口当たりのケーキです。