French & Wine Class 今月のレシピ

ヒラメのタルタル・ひな鶏プーサンのロティ・グランマニエスフレ オレンジのグラス添え

ヒラメのタルタル
ひな鶏プーサンのロティ
グランマニエスフレ
オレンジのグラス添え

●前菜 白身魚のタルタル バジルトーストを添えて
●主菜 ひな鶏のロティ ピラフと春野菜
●デザート

グランマニエのスフレ オレンジのアイスクリーム添え

●ワイン Vin rose  Rose d’une Nuit  2016 Coteaux Varois en Provence Domaine du Deffends
テーブルテーブル

テーブルマットは黄色、お花はグリーンにして春らしいテーブルを作りました。グリーンに変色してきた庭のクリスマスローズ、カラー、レースフラワーをアレンジしました。

タルタルタルタルタルタルタルタルタルタルタルタルタルタルタルタル

鯛と帆立を小さく切り、オリーブ油、レモン果汁、塩レモン、エシャロット、白バルサミコ、柚子胡椒、芽ねぎ、塩昆布、醤油などで味をつけました。
ひらめやすずきなど他の白身でも良いですし、味もお好みで変えてください。
少し和風の味付けなので木の芽を添えました。
添えたトーストはバジル風味、バーミックスでバジルとオイルを混ぜ、バゲットに塗って焼きました。

ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏ひな鶏

ひな鶏、雌はプーサン、雄はコクレ、使った物はプーサンです。
スペイン、ピカントン種の放し飼いの地鶏です。
身は柔らかく癖がなくとても美味しい鶏肉です。
半分に切り、ニンニクと一緒にローストして一旦取り出します。肉汁も取り分けます。洗っておいたお米を炒め、お湯と肉汁を加え、ドライトマトも加えて水分がなくなるまで混ぜて、鶏を戻してオーブンで焼きます。
付け合わせた野菜はビーツ、ストウブで焼きました。赤軸ほうれん草、人参、ズッキーニ、人参、蓮根、アスパラガス、スナップエンドウなどを添えました。
ワインはプロヴァンスのロゼ、家禽にとても良く合います。グルナッシュ、サンソー、カリニャンなど複数のぶどうを混ぜて造る、セニエ方式で作られた辛口ロゼです。

スフレスフレスフレスフレスフレスフレスフレスフレ

グランマニエのスフレにオレンジのアイスクリームを添えました。軽いスフレなのでオーブンから出した途端にしぼみます。タイミングが難しい。
オレンジは皮をすりおろし、ジュは煮詰め、アパレイユに加えてアイスクリームメーカーに、出来立てアイスクリームを熱々スフレに添えました。