French & Wine Class 今月のレシピ

鴨砂肝のコンフィ・金目鯛のソテー 春野菜添え・レモンタルト

鴨砂肝のコンフィ
金目鯛のソテー 春野菜添え
レモンタルト

●前菜 鴨砂肝のコンフィ サラダ仕立て
●主菜 金目鯛のソテー 新玉ねぎのソース 春キャベツ添え
●デザート

タルト・オー・シトロン

●ワイン Vin d’Alsace Riesling 2015 Albert Boxler
テーブルテーブル

3月に入って急に春めいてきました。春の野菜をたくさん使いました。
出来るだけ明るいテーブルを作りたくてテーブルマットはピンク、お花もはっきりした赤と紫にしました。

コンフィコンフィコンフィコンフィコンフィコンフィコンフィコンフィ

鴨の砂肝と3%の塩、にんにく、タイムをジプロックに入れて一晩冷蔵庫に入れて、ガチョウの脂で低温加熱しました。そのまま脂に浸けて保存も出来ます。
エシャロットの微塵と炒め、ベビーポテト、アワビ茸と一緒にし、ベビーリーフのサラダを添えました。
鴨の砂肝がなければ鶏の砂肝で作ってください、脂もサラダ油でも大丈夫です。

金目鯛金目鯛金目鯛金目鯛金目鯛金目鯛金目鯛金目鯛

金目鯛は少し癖があるのでクミンとコリアンダーを粉に混ぜてまぶします。
オリーブ油で皮をパリッと焼き、新玉ねぎのピュレと春キャベツを添えました。
新玉ねぎの甘さにびっくり、春の魚の一皿が出来ました。
ワインはアルザスのリースリング、ボクスレーのワインはどれも素晴らしい、普通のリースリングですが香りの膨らみが素晴らしく、春野菜の甘さ、魚の脂とのマリアージュは最高です。

レモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルトレモンタルト

セルクルで焼いて冷やさないで召し上がっていただきます。セルクルにタルト生地を薄く貼り付けから焼き、穴やクラックをふさぐためにフィリングに使う卵液を塗って更に焼きます。
レモン汁と卵、卵黄、溶かしバター、砂糖のみ、クリームは入れません。
レモン汁がたくさん入りますので酸味が穏やかなメイヤーレモンがお勧めです。
焼き過ぎるとスが入ってしまうので十分注意して10分ほど焼きます。
泡立てた生クリーム、ピスタチオを添えて出来上がりです。
深さが必要ですのでセルクル(3㎝深さ)で焼いてください。