French & Wine Class 今月のレシピ

玉ねぎのファルシ スープ仕立て・鯛のカダイフ焼き カリフラワーのソース・タルト タタン

玉ねぎのファルシ スープ仕立て
鯛のカダイフ焼き カリフラワーのソース・タルト タタン

●前菜 玉ねぎのファルシのスープ
●主菜 鯛のカダイフ焼き カリフラワーのソース
●デザート タルト・タタン
●ワイン Vin blanc GIVRY Champ Pourot 2014 Domaine RAGOT
テーブルテーブル

木々が色付いて秋が深まり、落ち葉掃きが日課になりました。テーブルの花も菊です。

玉ねぎ玉ねぎ玉ねぎ玉ねぎ玉ねぎ玉ねぎ玉ねぎ玉ねぎ

小ぶりの玉ねぎを使います。茹でてから中身をくり抜き、ひき肉を詰めます。
スープを張ってオーブンに、スープが更に濃厚になって美味しくなります。
スープは手羽先と野菜で取り、ファルスの挽肉にはくり抜いた玉ねぎ、しいたけ、パセリ、パン粉、卵、ナツメッグを合わせます。
寒い季節にぴったりな私の大好きなスープです。

カダイフカダイフカダイフカダイフカダイフカダイフカダイフカダイフ

水と小麦粉を練り糸状にしたものがカダイフ、これにバターをまぶし、魚にのせて焼きました。鯛又は鱸にはレモンとオリーブ油を塗っておきます。
ソースは何にしようか悩んだのですが、カリフラワーのピュレにレモンを加えて変化をつけました。カダイフのパリパリと良く合います。
霜が降りると枯れてしまうベルベーヌと紫バジルの葉を添え、オリーブ油を垂らして仕上げました。

合わせたワインはGIVRYの白、赤に比べると白はごく僅か、美味しいシャルドネです。あまり有名な村でない為、お買い得、嬉しい掘り出し物でした。

タタンタタンタタンタタンタタンタタンタタンタタンタタンタタンタタンタタン

タルトタタン、何度試作を繰り返したことかわかりません。結局大切な事は適したりんごの種類を選ぶことでした。加熱には紅玉が良いと思ってきましたが、どんな鮮度が良くても崩れるのです。フジは崩れないのですがきれいなあめ色になりにくい・・色々試した結果シナノスイートというりんごが適していました。適度な酸味も良いし、崩れることがありません。
4つ切りにして皮を剥いて9個から10個、バターを加えたキャラメルソースで煮ていきます。更にオーブンで焼き、ぴったり詰めなおし、パイ生地を被せてオーブンで焼き、一晩冷ましてひっくり返します。
やっと納得できる美味しいタルトタタンが出来ました。

今月、パイの本<本当はラクなパイ作り>を誠文堂新光社から出版しました。撮影が夏だった為、タルトタタンが載せられなかったのは残念です。