French & Wine Class 今月のレシピ

ムール貝のサフランクリームパイ・牛肉の赤ワイン煮・マロンクリームのパヴロヴァ

ムール貝のサフランクリームパイ・牛肉の赤ワイン煮・
マロンクリームのパヴロヴァ

●前菜 ムール貝サフランクリームの小さなパイ サラダ添え
●主菜 牛肉の赤ワイン煮
●デザート マロンクリームのパヴロヴァ
●ワイン GIGONDAS 2014 Domaine les Goubert
テーブルテーブル

ダリア、存在感のある花なので他の花、葉などは添えません。日持ちはしないのですが何とも魅力的な花です。

パイパイパイパイパイパイパイパイ

8pのセルクルにパイ生地を貼り付け、サフランの香りのアパレイユとムール貝を流し入れて焼きました。
チーズが入らないアパレイユはプディングの様な柔らかさ、これを生かすためにある程度深さが要ります。大きなセルクルで焼いても良いのですが切り分ける難しさがあります。焼く時間も短くて済みますので是非、試してみてください。生地の貼り付け方のコツはしっかりお教えします。
涼しくなってきましたのでパイ生地は作りやすくなってきました。
焼き立てのおいしさを味わってください。
ムール貝の替わりに海老、帆立貝、ハマグリもおいしいです。

牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉牛肉

煮込み料理の定番牛肉の赤ワイン煮、ブフ・ブルギニヨンです。
まず、肉と香味野菜をワインに浸けこみます。ルビーポルトかクレーム・ド・カシスを少量、ロリエ、タイム、ニンニクも一緒にマリネします。
肉と野菜をワインとフォン・ド・ヴォーで煮込み、肉が柔らかくなってきたら取り出し、煮汁は煮詰めソースにします。
ヌイユ、プティオニオンとシャンピニョンとベーコン炒めを添えるのが定番ですが、かぶ、人参、いんげんとポテトのピュレを添えました。時間をかけてじっくり煮込んだ肉はおいしいものです。使ったワインはコート・デュ・ローヌ、グルナッシュです。合わせたワインも同じ造り手のジコンダス、とても良く合います。

栗栗栗栗栗栗栗栗

毎年作り続けている栗のお菓子、今年はパヴロヴァ、メレンゲにマロンクリームを添えました。
早めに時間のかかる栗の渋皮煮を作っておきました。3Lサイズの栗を使いましたので、煮る時間はかかりましたが立派な渋皮煮ができました。しかしお菓子に使うには少しさっぱりし過ぎなのです。そこで煮汁を煮詰め、濃度がついたところに栗を戻し、ラムを加えました。乾かしマロングラッセが出来上がりました。
メレンゲは低温オーブンで7時間位焼いておきます。
マロンペーストは裏ごし、練り上げます。
非常に時間と手間がかかったデザートです。
でも間違いなく美味しい季節のデザートです。