French & Wine Class 今月のレシピ

オックステールのゼリー寄せ・いさきのアンクルート、ラタトゥイユ添え・モンモランシー

オックステールのゼリー寄せ
いさきのアンクルート ラタトゥイユ添え
モンモランシー

●前菜 オックステールと豚肉のゼリー寄せ ラビゴットソース
●主菜 いさきのアンクルート ラタトゥイユ添え
●デザート モンモランシー さくらんぼのビスキュイ
●ワイン Vin blanc Bourgogne Aligoté 2014  Domaine de la Sarazinière
テーブルテーブル

薔薇の季節が終わり、花屋はひまわり、クルクマなどの夏の花に変わっています。グリーンのアンスリュームに白のデンドロビューム・ファレノプシス、羊歯やモンステラをテーブル花にしました。

オックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステールオックステール

オックステールと豚ばら肉を香味野菜と共に柔らかく煮て、テールの肉は細かくほぐします。スープは漉して煮詰めます。たっぷりのゼラチン質が出ていますのでこのままで美味しいゼリー液になります。
肉とコルニッション、ケイパー、緑胡椒をテリーヌ型に詰めてゼリー液を流します。表面にパセリを乗せて一晩冷蔵庫で冷やし固めます。ブルゴーニュの郷土料理、ジャンボン・ぺルシエに様な感じに出来上がります。
ソースはラビゴットソース、ヴィネグレットにフィーヌ・ゼルブ、オリーブ、コルニッション、エシャロット、茹で卵、トマトマスター、マスタードを合わせます。
夏向きのさっぱりしたテリーヌが出来上がりました。
ワインはブルゴーニュ、アリゴテ、ジャンボン・ぺルシエに合わせるワインです。サラジニエールのアリゴテは他のアリゴテとは別格ですね。

いさきいさきいさきいさきいさきいさきいさきいさき

いさきのアンクルート塩釜焼です。いさきにフェンネル、レモンを詰めておきます。塩にフェンネルシード、卵白を混ぜて魚を包みます。後はオーブンで焼くだけです。いさきの替わりにたかべ、すずきもおいしいです。
付け合わせはラタトゥイユ、夏の野菜料理の定番、夏の魚のいさきによく合います。

チェリーチェリーチェリーチェリーチェリーチェリーチェリーチェリー

アメリカンチェリーを赤ワインで煮て、その煮汁に少量のゼラチンを加え、生クリームと合わせます。
ビスキュイを焼いて間にクリームとチェリーを挟みます。
シンプルですが、とても美味しい大好きなさくらんぼのお菓子です。