French & Wine Class 今月のレシピ

オマールのミモザサラダ・ガルビュール・パイ3種類

オマールのミモザサラダ
ガルビュール
パイ3種類

●前菜 オマール海老のミモザサラダ
●主菜 ガルビュール
●デザート パイ生地を使って(コルネ・ミルフィーユ・パルミエ)
●ワイン Vin blanc: CORSE FIGARI  2013 Clos Canarelli
テーブルテーブル

オレンジ色を今月のカラーにして、お花はグリーンのチューリップ、春らしい明るいテーブルにしました。

サラダサラダサラダサラダサラダサラダ

オマール海老を殻のまま茹でておきます。冷まして殻を剥きます。
アンディーヴ、菜の花、絹さや、スプラウトなどと盛り付け、茹で卵は白身は微塵に切り、黄身は裏ごします。ドレッシングはシェリーヴィネガーと胡桃オイルです。

ガルビュールガルビュールガルビュールガルビュールガルビュールガルビュール

野菜と鴨のコンフィで作る素朴な家庭料理、カスレをスープにしたようなものです。
鴨のキュイスが昨年のフランスの鳥インフルエンザの影響で輸入されていないので、入手出来ません。そこで鶏のもも肉をコンフィにしました。脂は鴨の脂を使いましたがサラダオイルでも構いません。
まず野菜を鴨の脂で炒め、白いんげん、鶏のコンフィの半量を加えて煮ます。
外した骨も出汁が出るので加えてしまします。
ここにベーコン、豚肉など加えるのですがかなり重くなるので、鶏のコンフィだけにしました。
残りのコンフィは皮をカリッと焼いて添えます。
バゲットを添えて野菜たっぷりの一皿です。

合わせたワインはコルシカの白ワイン、ビオ・ディナミで作られた三ツ星レストラン、オンリストの素晴らしい白ワインです。
コルネパルミエパイパイパイパイパイパイパイパイパイパイ

1,2月と続けてパイ生地の作り方をお教えしてきました。パイ生地はキッシュを作っても、フルーツのパイを作っても必ずパイ生地のたち落としが出ます。
今月は少しのパイ生地で出来るお菓子を3種類作りました。
まずコルネ型に巻き付けて焼き、チョコレートクリームを詰めました。
ミルフィーユは薄く伸ばした生地を、天板に挟んで焼いてから切り分けます。カスタードクリームと苺を挟んで出来上がり、そしてパルミエパイです。
生地に卵白を塗り、グラニュー糖を全体に振り両端から巻きます。少し凍らせてから切って成形、更に卵白、グラニュー糖を振りオーブンへ、形も可愛いパルミエパイが出来上がりました。
少しのパイ生地も冷凍して置けば色々に使うことが出来ます。