French & Wine Class 今月のレシピ

あさりとセロリのスープ/ステーク・アッシェ/りんごのシブースト

あさりとセロリのスープ/ステーク・アッシェ/りんごのシブースト

●前菜 あさりとセロリのスープ
●主菜 ステーク・アッシェ 緑胡椒のソース
●デザート りんごのシブースト
●ワイン Vin Rouge  GIVRY 1er Cru Clos Jus 2012   Domaine Ragot
テーブルテーブル

花屋には春の花々が並んでいます。特に球根花は華やかです。白いヒヤシンスを活けてみました。

スープスープスープスープスープスープ

前菜はあさりとセロリのスープ、セロリの葉も素揚げにして添えました。白ワインで蒸し煮したアサリからは濃厚なスープが取れます。ベーコンからも出汁が出ますので、クリームは入れないでクリアなスープに仕上げました。

肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉

牛ヒレ肉を細かく切り、玉ねぎ、パセリ、エストラゴン、ケイパーを合わせ、まとめます。つなぎが入っていませんので形を崩さないように気を付けて、焼きます。牛の赤身であれば他の部位でかまいません。好みで牛脂を刻んで少し入れても、エストラゴンの香りが効いています。
ソースには緑の水煮胡椒を加えます。
添えた野菜はカリフラワー、ポテト、ねぎを焼いて、赤身なので大きい割にはさっぱり仕上がり、塊をそのまま焼いてステーキにするのとはだいぶ違った風味に仕上がります。
合わせたワインはGIVRY、ブルゴーニュ、コート・シャロネーズのジヴリ村ピノ・ノワール100%ワインです。

シブーストシブーストシブーストシブーストシブーストシブーストシブーストシブースト

りんごを加えたシブースト、りんごはキャラメルソースで煮て冷まして置きます。パイ生地を薄く焼いてセルクルにセット、りんごを乗せ、シブーストクリームを詰めて冷やし固めます。
粉糖を振り、バーナーで焦がします。
りんごの水分をパイ生地が吸い込まないうちに、できるだけ早く召し上がって下さい。