French & Wine Class 今月のレシピ

シャラン産の鴨のロティ グラタン・ドフィノワ添え

シャラン産の鴨のロティ グラタン・ドフィノワ添え

●前菜 鯛のカルパッチョ スモークの香り
●主菜 シャラン産の鴨のロティ グラタン・ドフィノワ添え
●デザート クリスマスのガトー・ショコラ
●ワイン CHAMPAGNE Pierre Moncuit Blanc de Blancs
テーブル花

クリスマスの食卓です。お花はカーネーション、バーゼリアでクリスマスカラーに、星の形のスワロフスキーのキャンドル立て、光が反射するとすごくきれいです。お皿はリモージュ、バンダンジュ、葡萄の収穫という名がついているお皿です。特に気に入っているコレクションの一つ、晩秋から初冬だけの出番です。

鯛鯛鯛鯛

前菜の鯛のカルパッチョは昆布じめにしてから軽くスモーク、ドレッシングはオリーブ油、レモン汁、柚子胡椒、バルサミコ、隠し味の少量の醤油、塩昆布とシブレットを散らして仕上げます。
この昆布の旨味とスモーク香がブラン・ド・ブランのシャンパーニュと素晴らしいマリアージュです。

鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨

シャラン産の鴨は骨付きでしたので、はずした骨でフォンをとり、ソースに使いました。オーブンで香味野菜と共に焼いてから出汁を取ります。
鴨は8分程ロティして休ませます。焼く前に室温に戻す事を忘れずに・・
その後グリルで皮面を焼くことで香ばしい香りがつきます。
ソースはマデイラとフォン、厚めに切った鴨肉はとろけるような柔らかさ。
ロックフォールの入ったグラタン・ドフィノワをつけ合わせに、お芋は晒さず牛乳と生クリームで煮るととろみがつきます。耐熱皿に入れてロックフォールとグリュエールを散らしてタイムの枝を乗せて焼き、焦げ目を付けて出来上がりです。

ケーキケーキケーキケーキケーキケーキケーキケーキ

とても贅沢に沢山バローナのピュア・カライブを使ったクリスマスデコレーションのチョコレートのお菓子です。
チョコレートのジェノワーズを2枚挟んだチョコレートムース、フランボワーズのジャムも挟んで、セルクルにきれいにセット、ここまでで充分ですが、自信のある方はグラサージュでコーティング、そしてデコレーションです。
小さく焼いたシューで作ったツリー、それを錦糸の様なあめで覆います。
柊、クランベリー等で仕上げて、Merry Christmas!