French & Wine Class 今月のレシピ

フランス産ベビーターキーのロティ 栗のファルス

フランス産ベビーターキーのロティ 栗のファルス

●前菜 人参と海老のテリーヌ
●主菜 フランス産ベビーターキーのロティ 栗のファルス
●デザート 苺のフレズィエ クリスマスのデコレーション
●ワイン CHAMPAGNE PIERRE  MONCUIT Blanc de Blancs
Vin Rouge BEAUJOLAIS NOUVEAU 2010 Domaine Laurent
テーブルテーブルシャンパーニュシャンパーニュ

クリスマスのテーブルセッティングといってもお決まりの赤や緑、ヒイラギやポインセチアは使いたくありません。そこで花は深い赤のアマリリスにドラセナの葉、そして存在感のあるアマリリスに負けない個性的なアニマル柄のテーブルマットをを合わせました。
華やかなテーブルには欠かせないシャンパーニュ、RMのピエール・モンキュイ、ブラン・ド・ブランです。さっぱりしていてブラン・ド・ブランが大好きです。
料理が出来あがって皆様と乾杯をするのですが、この一杯が実に美味しくてつい一気に飲んでしまい、ターキーの切り分けの時はすっかり良い気分、仕事後の一杯、何故か昼間は特においしいのです。
シャンパーニュは開けてしまうと、すぐに飲んでしまわないと泡が飛んでしまうと思っていらっしゃる方が多いのですが、ストッパーできっちり栓をして冷蔵庫に入れておけば4,5日位は問題ありません。ドゥミサイズより絶対ブティーユサイズがおいしいですから。ストッパーも色々頂いたりするのですが、素敵なドンぺリニョン(画像では銀色のもの)、何故か、いいえ当たり前かもしれませんがドンぺリニョン専用でした。でもドンぺリニョンは残らないですから一度も出番なし!

テリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌ

人参は普通の西洋人参を薄く切って型に敷き込み、ムースも同じ人参を使います。海老と一緒に詰める人参は色の濃い金時人参にして、2色の人参が効果的だと思っています。海老を24尾使いますので、沢山の頭と殻が残るのでこれを使いソースに、テリーヌのソースというとヴィネグレットだったり、ジュレが多いのですがアメリケーヌソースの冷製というのも意外性があって、如何でしょうか?

ターキーターキーターキーターキーターキーターキー

フランス産のベービーターキー、2kg弱を2羽、一クラスで焼きます。大きいターキーですとクラスの時間内に焼きあがらず、前もって焼いておくことになりますが、これですと1時間15分程で焼きあがり、焼きたてを召し上がって頂けます。しかしガゲナウのオーブンで焼くとなんでも早く焼けますので、ガスオーブンではもう少し時間がかかるかも知れませんね。
ファルスは栗、ドライクランベリー、くるみ、ガルニチュールは芽キャベツと赤玉ねぎのバルサミコ風味、お芋のピュレはガーリック風味にしました。

ケーキケーキケーキケーキケーキケーキ

アーモンドプードルの入ったビスキュイ2枚の間に苺とクレームパティシェールを挟んだお馴染のケーキです。
端を切り落とし、断面の美しさを強調、デコレーションは苺にグロゼイユ、フランボワーズ、ミルティイユ、ミントの葉で緑を添えます。
生クリームの泡立てに注意をして下さい。分離しやすいので少し柔らかめで作業をするのがコツ、分離してきたら泡立ててないクリームを少量加えると戻ります。

ゲストをお招きしてのご自宅のディナーなども増える季節ですね。料理だけではなく、テーブルや食器なども工夫してご自分の感性で素敵な演出をしてみて下さい。
楽しいクリスマスを、そしてどうぞ良いお年をお迎え下さい。