French & Wine Class 今月のレシピ

クリスマスメニュー

クリスマスメニュー

●前菜 人参ムースとコンソメジュレ オマール海老を添えて
●主菜 ターキーのロースト ワイルドライスのスタッフィング
●デザート ビュッシュ・ド・ノエル ショコラとオレンジの香り
●Champagne Christian Busin Brut Tradition Grand Cru

クリスマスのメニューです。メインコースがターキー、スタッフィングは栗、くるみ、リンゴとワイルドライスです。

有機栽培の味の濃い人参をバターとバニラの香りをつけて煮てから、ブレンダーでピュレに、グラスに入れて冷やし固めます。固まったらチキンコンソメを注ぎ更に冷やします。チキンコンソメはあらかじめ作っておいたもの、少量なので市販のもので代用も出来ますが、やはり丁寧に作った物は味が違います。比内鶏のがらを8羽、香味野菜と共に寸胴鍋に入れ3時間ほど、香り豊かなフォンが出来上がります。更に鶏もも肉、1kgと香味野菜、卵白を混ぜ、フォンを加えて静かに煮立たせて澄ませて、最後にエストラゴンを、冷やして完全に脂を取り除き出来上がり、冷凍して保存します。
コンソメの上にはクールブイヨンで茹でたオマール海老とセルフィイユを飾ります。

数えたこともないのですが今までにどのくらいのターキーを焼いたでしょうか。おそらく200羽〜300羽?様々なクリスマスを思い出しながら今年も焼いています。今年はアメリカンスタイル、スタッフィングはリンゴ、セロリ、栗、くるみ、そしてワイルドライス、メープルシロップを塗って仕上げます。
つけ合わせはスイートポテト、カルヴァドスで香りをつけたキャラメリゼのリンゴを添えて、勿論フレッシュのクランベリーソースとグレーヴィーも作ります。今は4・5kgのターキーが手に入りますが以前は7,8kgがほとんど、
その為に大型のマジックシェフのオーブンが必要でした。今年初めてガゲナウでターキーを焼いてみてその完璧な火加減に、改めてガゲナウの素晴らしさを感じました。

ショコラとオレンジのビュッシュ・ド・ノエルです。バローナのピュアカライヴと生クリームで作ったチョコレートクリーム、オレンジ果汁、4個分とゼストを煮詰めたものをジェノワーズに巻き込みます。
メレンゲで作ったシャンピニオンとマジパンの柊、粉糖の雪を降らせて出来上がり。