10月に入っても温度の高い日が多いのですが、季節は進んでいます。
秋色の赤い実物、銅葉のアレンジをテーブル花にしました。

生食用の帆立はソテーした後に軽くスモーク香を付けました。
リゾットはポルチーニや舞茸の出汁で作り、仕上げは生クリーム、パルミジャーノ、レモンです。エリンギとカーボロネッロのソテー、銀杏、むかごを添えています。

豚のローストはとても難しいです。火を通さなければいけませんが、通し過ぎるとパサついて美味しくない、しっとりした仕上がりにするには低温でローストし余熱を上手く使う事です。
ロース肉の端の脂部分はどうしても火が通りにくいので、初めにカットしてしまいます。これは他の料理に使います。カットした部分を巻き込むように糸をかけます。
室温に戻して低温で焼き、焼いた時間だけ休ませ、芯温を測ります。
再度直火で焼いて再び休ませます。
ソースはマスタードのソース、りんごのキャラメリゼを添えています。

合わせたワインはブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌ地区のショレイ・レ・ボーヌ村のワインです。赤いベリーの様なエレガントな香りのピノ・ノワールです。

先ず渋皮煮を作ります。鬼皮だけ丁寧に剥いて、重曹を使いあく抜き、水に晒すことを繰り返します。
あくが抜け、やわらかくなったらシロップに浸けて浸み込ませ、一晩置き、翌日残りの砂糖を加え仕上げです。
手間暇かかりますが作っておけば色々に使えます。
モカロールにクリームと共に巻き込み、ラムで香りを付けた栗を添えています。
今だけの楽しみ、季節のお菓子です。