French & Wine Class 今月のレシピ

サーモンと野菜のテリーヌ・京鴨のロティ オレンジの香りのソース・ベリーのタルト

サーモンと野菜のテリーヌ
京鴨のロティ オレンジの香りのソース
ベリーのタルト

●前菜 サーモンと野菜のテリーヌ
●主菜 鴨のロティ オレンジの香りのソース
●デザート ベリーのタルトをクリスマスリースに
●ワイン Champagne CHRISTIAN BISIN Brut Rose
テーブルテーブルシャンパーニュシャンパーニュ

ポインセチア、ヤドリギ、バーゼリア、コニファーなどでクリスマスのテーブル花を作りました。ロイヤルコペンハーゲンとリーデルのお皿を活かすために全体に白いテーブルにしました。
シャンパーニュはクリスチャン・ブサン、とてもエレガントなロゼです。

テリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌテリーヌ

テリーヌ型で固めていますので料理名をテリーヌにしましたが、サーモンと野菜のゼリー寄せです。
サーモンはコンフィに、さつまいも、人参、長芋は素揚げ、カリフラワーといんげんは塩ゆで、しいたけはスープで煮ています。
ポロネギを開いて茹で、型に敷き詰めます。ゼラチンを加えたコンソメを流しながら野菜とサーモンを詰めていきます。プレスして一晩冷やし固めて切ります。
ヴィネグレットを添えて供します。

鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨鴨

フランスの鴨が鳥インフルエンザの影響で長い事欠品続きなので、初めて京鴨というブランド名の京都育ちの鴨を使いました。
癖がなく、とても美味しい鴨でした。
オレンジの香りのソースを添えて少しレア気味に仕上げました。
付け合わせは栗、セロリ、エリンギのソテとプティオニオンのキャラメリゼ。

タルトタルトタルトタルトタルトタルトタルトタルト

タルト生地を型に敷き込んでセルクルで中心を抜きます。
フランボワーズを加えたアーモンドクリームをタルト生地に流し焼きます。
フランボワーズジャムを塗り、ベリーを並べて、ベリーにもジャムを塗り、照りを出します。裁ち落としの生地で作った星型クッキーを、粉糖、ピスタチオと共にデコレーションしました。